Cucina e alimentazione: perchè le uova montano?
E' assodato che la cucina e la pasticceria abbiano come base la chimica.
In questo corso riusciremo a dare risposta a tantissimi "perché?": perché le uova montano? (spoiler: proprietà schiumogene delle proteine)... perché il pane lievita? (spoiler: CO2 prodotta dai batteri)... Perché i prodotti da forno imbruniscono? (spoiler: reazione di Maillard).
Ma ovviamente, per comprendere a pieno le proprietà degli alimenti, andremo a studiare insieme come utilizzare nelle nostre diete queste informazioni, che vi serviranno anche per ottenere prodotti di pasticceria e di cucina perfetti, sani e buoni... parola di chef!
Per partecipare al laboratorio non sono richiesti prerequisiti.
Il corso è adatto a chiunque, agli aspiranti chef, agli amanti della chimica, della biologia, della chimica degli alimenti, della nutrizione e della medicina.
Docente
Diego Perlini: Immerso fin da bambino nel mondo della cucina, a soli 15 anni, mentre frequentava l’Istituto Alberghiero P. Artusi, ha cominciato a lavorare nei più importanti Ristoranti ed Hotel di Roma (Mirabelle Splendide Royal -2 Stelle Michelin-, Hilton Garden Inn, Grand Hotel Palatino, etc…). Dopo un percorso formativo alla cui base vi sono stati tanta gavetta e passione, sale di ruolo e comincia ad essere responsabile di settori importanti delle cucine in cui lavorava. Ha organizzato, infatti, eventi di ampio spessore nel ruolo di Sous Chef nelle ville e nelle residenze private più prestigiose d’Italia, come Villa Wolkonsky, residenza ufficiale dell’Ambasciatore Inglese a Roma (tra cui la Festa della Regina Elisabetta II). E’ diplomato come Pasticciere alla “Città del Gusto – Gambero Rosso” di Roma ed proseguendo il percorso di pasticceria lavorando come Pastry Chef in noti Ristoranti e Bistrot, tra cui Rosti al Pigneto e Metropolis – Restaurant & Lounge Bar. Successivamente alle esperienze di pasticceria è tornato in cucina come Executive Chef del ristorante gourmet OperaPrima – Grottaferrata. Attualmente lavora come Personal Chef ed insegnante di Cucina e Pasticceria.Chef al ristorante OperaPrima di Grottaferrata, continuando a tenere corsi di cucina e di pasticceria.Programma LIV 1
Lezione 1.- Chimica Generale: le basi della chimica degli alimenti.- L'atomo, i legami, gli elementi, i composti, macronutrienti, micronutrienti.Lezione 2.- Chimica degli Alimenti: i Carboidrati.- Composizione chimica, tipologie, funzioni, reperibilità, aspetti nutrizionali.Lezione 3.- Chimica degli Alimenti: le Proteine.- Composizione chimica, tipologie, funzioni, reperibilità e aspetti nutrizionali.Lezione 4.- Chimica degli Alimenti: i Grassi.- Composizione chimica, tipologie, funzioni, reperibilità e aspetti nutrizionali.Lezione 5.- Chimica degli Alimenti: i micronutrienti.- Vitamine e sali minerali; composizione chimica, tipologie, funzioni, reperibilità e aspetti nutrizionali.Lezione 6.- Chimica Sensoriale: conoscere e riconoscere i 5 sapori primari.- Dolce, Salato, Acido, Amaro, Umami.Lezione 7.- Scienze della Nutrizione: la dieta dello sportivo, dell’anziano, dell’infante, dell’adolescente.- Aspetti nutrizionali nella donna dopo la menopausa e durante la gravidanza.Lezione 8.- Scienze della Nutrizione: alimentazione e patologie alimentari: il sovrappeso e l’obesità.- Disturbi dell’alimentazione: Anoressia e Bulimia. Alimentazione e Cancro: come prevenire il “mostro”.