Pasticceria - Livello 1

Docente

Diego Perlini: Immerso fin da bambino nel mondo della cucina, a soli 15 anni, mentre frequentava l’Istituto Alberghiero P. Artusi, ha cominciato a lavorare nei più importanti Ristoranti ed Hotel di Roma (Mirabelle Splendide Royal - 2 Stelle Michelin - Hilton Garden Inn, Grand Hotel Palatino, etc.). Dopo un percorso formativo alla cui base vi sono stati tanta gavetta e passione, sale di ruolo e comincia ad essere responsabile di settori importanti delle cucine in cui lavorava. Ha organizzato, infatti, eventi di ampio spessore nel ruolo di Sous Chef nelle ville e nelle residenze private più prestigiose d’Italia, come Villa Wolkonsky, residenza ufficiale dell’Ambasciatore Inglese a Roma (tra cui la Festa della Regina Elisabetta II). E’ diplomato come Pasticciere alla “Città del Gusto – Gambero Rosso” di Roma ed ha proseguito il percorso di pasticceria lavorando come Pastry Chef in noti Ristoranti e Bistrot, tra cui Rosti al Pigneto e Metropolis – Restaurant & Lounge Bar. Successivamente alle esperienze di pasticceria è tornato in cucina come Executive Chef del ristorante gourmet OperaPrima – Grottaferrata. Attualmente lavora come Personal Chef, insegnante di Cucina/Pasticceria ed è laureando in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia presso l'Università San Raffaele di Roma.

Programma LIV 1

Pasticceria Tradizionale

Lezione 1 (Teorica).
- Le basi: Studio generale delle farine, delle uova, del latte, dello zucchero, dei grassi alimentari come burro e olii, e dei principali ingredienti di uso comune in Pasticceria

Lezione 2.
- Le creme: la crema Pasticcera, la crema Chantilly, la crema al Cioccolato, le creme alla frutta.
- Degustazione.

Lezione 3.
- La pasta Frolla: Biscotti da thè, frollini, biscotti al cioccolato, Occhi di Bue, biscotti vari.
- Degustazione.

Lezione 4.
- Le Crostate: Crostata alla Crema con Pere marinate e Frutti Rossi, Crostata alla Fragola, Crostata “Tiramisù”.
- Degustazione.

Lezione 5.
- Il Pan Di Spagna e le Bagne: Classico, al Cacao, alla Cannella. Farcitura e costruzione di una Torta.
- Degustazione.

Lezione 6.
- La Pâte à Choux: Bignè ed Éclaire.
- Farcitura e degustazione.

Lezione 7.
- Piccola Pasticceria: Variazione di Mignon.
- Degustazione.

Lezione 8. - Esame Finale.
- Ogni corsista, nella settima lezione dovrà scegliere e comunicare al Docente un argomento fra quelli studiati per affrontare l’esame finale (ovviamente quest’ultimo sarà esclusivamente a scopo di “ripasso” e non fondamentale per la “promozione”).
- Degustazione e Valutazione da parte del docente di ogni prodotto finito.
- Rilascio di un attestato di partecipazione a tutti i corsisti.
- Saluti finali.

 

Programma LIV 2

Pasticceria Moderna

Lezione 1.
- Introduzione alla Pasticceria Moderna.
- Cream Tart di Millefoglie, Crema al Cioccolato Bianco, Macaron e Lamponi

Lezione 2.
- La Mousse: Cos’è una Mousse, come nasce ed i vari tipi.
- Preparazione di una Mousse al Cioccolato Fondente.
- Preparazione di un Coulis di Frutta- Dolci al Piatto: Mousse al Cioccolato Fondente, Coulis di Frutti Rossi e Crumble alla Vaniglia.

Lezione 3.
- Bavarese: Cos’è una Bavarese, come nasce ed i vari tipi.
- Preparazione di una Bavarese allo Zabaione e Ganache al Cioccolato Fondente

Lezione 4.
- Un grande classico Partenopeo: Pastiera! (Frolla, grano cotto, ricotta, canditi, cannella e fiori d’arancio) e Crema Inglese all’Arancia

Lezione 5.
- Un grande classico Francese: Saint Honoré! (Pan di spagna inzuppato, crema alla vaniglia, pan di spagna inzuppato, crema al cioccolato fondente, pan di spagna inzuppato. Decorazione di crema chantilly alla francese, bigné ripieni di panna montata, crema cioccolato e crema vaniglia)

Lezione 6.
- Un grande classico Viennese: Sacher Torte! (Morbido al cioccolato inzuppato di bagna alla vaniglia, confettura di albicocche, morbido al cioccolato inzuppato alla vaniglia, glassa ganache al cioccolato fondente)

Lezione 7.
- Tradizione ed Innovazione: Il Cannolo Gourmet.
- Rivisitazione del Cannolo Siciliano.
- Cialda fritta, Mousse di Ricotta, Pistacchi, Canditi e Cioccolato.

Lezione 8. - Esame Finale.
- Ogni corsista, nella settima lezione dovrà scegliere e comunicare al Docente un argomento fra quelli studiati per affrontare l’esame finale (ovviamente quest’ultimo sarà esclusivamente a scopo di “ripasso” e non fondamentale per la “promozione”).
- Degustazione e Valutazione da parte del docente di ogni prodotto finito.
- Rilascio di un attestato di partecipazione a tutti i corsisti.
- Saluti finali.