Pasticceria

Diego Perlini: Immerso fin da bambino nel mondo della cucina, a soli 15 anni, mentre frequentavo l’Istituto Alberghiero P. Artusi, ho comiciato a lavorare nei più importanti Ristoranti di Roma, tra cui il Mirabelle - Splendide Royal (2 Stelle Michelin). Ho lavorato a Villa Wolkonsky, residenza ufficiale dell’Ambasciatore Inglese, organizzando eventi di ampio spessore (come la Festa della Regina Elisabetta II), nel Grand Hotel Palatino di Roma e in piccoli ristoranti del centro. Dopo aver conseguito il diploma Alberghiero in Enogastronomia - Cucina, mi sono diplomato come Pasticcere alla “Città del Gusto – Gambero Rosso” ed ho proseguito il percorso lavorando in molti Ristoranti e Bistrot, tra cui Rosti al Pigneto e Metropolis. Nel contempo agli studi di Pasticceria, ho tenuto un corso di Cucina di Base per amatori, con riscontri molto positivi ed entusiasmanti per me e per tutti i corsisti. Attualmente lavoro come Sous Chef al ristorante OperaPrima di Grottaferrata, continuando a tenere corsi di cucina e di pasticceria.

Pasticceria Tradizionale

Lezione 1 (Teorica). 
- Le basi: Studio generale delle farine, delle uova, del latte, dello zucchero, dei grassi alimentari come burro e olii, e dei principali ingredienti di uso comune in Pasticceria

Lezione 2.
- Le creme: la crema Pasticcera, la crema Chantilly, la crema al Cioccolato, le creme alla frutta.
- Degustazione.

Lezione 3.
- La pasta Frolla: Biscotti da thè, frollini, biscotti al cioccolato, Occhi di Bue, biscotti vari.
- Degustazione.

Lezione 4.
- Le Crostate: Crostata alla Crema con Pere marinate e Frutti Rossi, Crostata alla Fragola, Crostata “Tiramisù”.
- Degustazione.

Lezione 5.
- Il Pan Di Spagna e le Bagne: Classico, al Cacao, alla Cannella. Farcitura e costruzione di una Torta.
- Degustazione.

Lezione 6. 
- La Pâte à Choux: Bignè ed Éclaire.
- Farcitura e degustazione.

Lezione 7. 
- Piccola Pasticceria: Variazione di Mignon.
- Degustazione.

Lezione 8. - Esame Finale.
- Ogni corsista, nella settima lezione dovrà scegliere e comunicare al Docente un argomento fra quelli studiati per affrontare l’esame finale (ovviamente quest’ultimo sarà esclusivamente a scopo di “ripasso” e non fondamentale per la “promozione”).
- Degustazione e Valutazione da parte del docente di ogni prodotto finito.
- Rilascio di un attestato di partecipazione a tutti i corsisti.
- Saluti finali.

Pasticceria Moderna

Lezione 1.
- Introduzione alla Pasticceria Moderna.
- Cream Tart di Millefoglie, Crema al Cioccolato Bianco, Macaron e Lamponi

Lezione 2.
- La Mousse: Cos’è una Mousse, come nasce ed i vari tipi.
- Preparazione di una Mousse al Cioccolato Fondente.
- Preparazione di un Coulis di Frutta- Dolci al Piatto: Mousse al Cioccolato Fondente, Coulis di Frutti Rossi e Crumble alla Vaniglia.

Lezione 3.
- Bavarese: Cos’è una Bavarese, come nasce ed i vari tipi.
- Preparazione di una Bavarese allo Zabaione e Ganache al Cioccolato Fondente

Lezione 4.
- Un grande classico Partenopeo: Pastiera! (Frolla, grano cotto, ricotta, canditi, cannella e fiori d’arancio) e Crema Inglese all’Arancia

Lezione 5.
- Un grande classico Francese: Saint Honoré! (Pan di spagna inzuppato, crema alla vaniglia, pan di spagna inzuppato, crema al cioccolato fondente, pan di spagna inzuppato. Decorazione di crema chantilly alla francese, bigné ripieni di panna montata, crema cioccolato e crema vaniglia)

Lezione 6.
- Un grande classico Viennese: Sacher Torte! (Morbido al cioccolato inzuppato di bagna alla vaniglia, confettura di albicocche, morbido al cioccolato inzuppato alla vaniglia, glassa ganache al cioccolato fondente)

Lezione 7.
- Tradizione ed Innovazione: Il Cannolo Gourmet.
- Rivisitazione del Cannolo Siciliano.
- Cialda fritta, Mousse di Ricotta, Pistacchi, Canditi e Cioccolato.

Lezione 8. - Esame Finale.
- Ogni corsista, nella settima lezione dovrà scegliere e comunicare al Docente un argomento fra quelli studiati per affrontare l’esame finale (ovviamente quest’ultimo sarà esclusivamente a scopo di “ripasso” e non fondamentale per la “promozione”).
- Degustazione e Valutazione da parte del docente di ogni prodotto finito.
- Rilascio di un attestato di partecipazione a tutti i corsisti.
- Saluti finali.