Panificazione e pizza

Settore Cucina

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Il corso si compone di una prima parte teorica che illustrerà le specifiche del grano e delle farine e le loro proprietà tecniche, sfatando i miti che spesso circondano questo mondo e consentendo di operare, a casa propria, scelte consapevoli di qualità. Verranno poi analizzate le caratteristiche, le peculiarità e le metodologie di gestione del Lievito di Birra e della Pasta Madre. Nella parte pratica si darà spazio ad impasti con metodi diretti e indiretti (bighe, poolish, prefermenti) e ad impasti a lunga maturazione con la tecnica del freddo. Per finire verranno illustrate le tecniche di cottura in forni casalinghi per ottenere risultati perfetti anche fra le mura domestiche.

2
lezioni
16
ore
2 GIORNO
Sab
Vedi Note
1 modulo
8 ore
2 modulo
8 ore
Inizio
16 Dic

Modulo 1 100€
Modulo 2 100€
Modulo 1+2 160€
Iscrizione 20€
Materiali 0€

Posti Rimasti 8

Persone che hanno già frequentato il corso: 150
Iscritti + preiscritti in tempo reale 10

Il Corso di Panificazione si terrà SABATO 16 DICEMBRE DALLE 10 ALLE 18
Il Corso di Pizza si terrà DOMENICA 17 DICEMBRE DALLE 10 ALLE 18

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Programma
Docente

PRIMA LEZIONE PANIFICAZIONE CASALINGA

Teoria sulle farine
Teoria sui lieviti: lievito di birra e pasta madre
Pasta madre: come si crea, come si conserva, come si usa
Lievito di birra: impasti diretti e indiretti
Poolish, Biga, Prefermento: cosa sono e come usarli
Impasto pane (fatto a mano). Momento pratico
Autolisi/Idrolisi: come usarla e a cosa serve
Puntata e appretto degli impasti
Utilizzo della tecnica del freddo
Formatura Pane e formati speciali. Momento pratico
Trucchi e consigli per la cottura in forni casalinghi. Momento pratico

SECONDA LEZIONE PIZZA IN TEGLIA

Digeribilità e maturazione degli impasti
Quale lievito nella pizza: pro e contro
Utilizzo e gestione della biga per la pizza
Farine per pizza: come scegliere
Impasto pizza in teglia (fatto a mano). Momento Pratico.
Impasto pizza tonda al piatto (fatto a mano). Dimostrazione
Lo Staglio, il segreto per una pizza perfetta
Stesura pizza al piatto e pizza in teglia. Momento Pratico.
Condimenti della pizza: esempi pratici
Trucchi e consigli per la cottura in forni casalinghi. Momento pratico

Raffaele Pignataro: Napoletano di origine ma romano di adozione, ha iniziato a coltivare la sua passione per la cucina, ma in particolare per i lievitati, frequentando corsi sia amatoriali sia professionali con diversi maestri italiani ed esteri. Ha iniziato i suoi primi corsi da docente con l'associazione Burro & Bollicine di Latina per poi iniziare a tenere corsi a Roma ed in altre città d'Italia dove viene invitato. Per il suo modo divertente e pratico di trasmettere conoscenze ai suoi studenti, i suoi corsi sono molto richiesti e registrano sempre il tutto esaurito. Ad oggi (Dicembre 2014) ha tenuto corsi a più di mille persone.