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Panificazione e pizza

Il corso si compone di una prima parte teorica che illustrerà le specifiche del grano e delle farine e le loro proprietà tecniche, sfatando i miti che spesso circondano questo mondo e consentendo di operare, a casa propria, scelte consapevoli di qualità. Verranno poi analizzate le caratteristiche, le peculiarità e le metodologie di gestione del Lievito di Birra e della Pasta Madre. Nella parte pratica si darà spazio ad impasti con metodi diretti e indiretti (bighe, poolish, prefermenti) e ad impasti a lunga maturazione con la tecnica del freddo. Per finire verranno illustrate le tecniche di cottura in forni casalinghi per ottenere risultati perfetti anche fra le mura domestiche.
  • 2
    lezioni
  • 16
    ore
  • 2 GIORNO
  • Sab
    Vedi Note
  • 1 modulo
    8 ore
  • 2 modulo
    8 ore
  • Inizio
    16 Dic
  • Posti Rimasti 8
    Persone che hanno già frequentato il corso: 150
  • Iscritti + preiscritti in tempo reale 10
Il Corso di Panificazione si terrà SABATO 16 DICEMBRE DALLE 10 ALLE 18
Il Corso di Pizza si terrà DOMENICA 17 DICEMBRE DALLE 10 ALLE 18
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  • Programma
  • Docente
PRIMA LEZIONE  PANIFICAZIONE CASALINGA
  • Teoria sulle farine
  • Teoria sui lieviti: lievito di birra e pasta madre
  • Pasta madre: come si crea, come si conserva, come si usa
  • Lievito di birra: impasti diretti e indiretti
  • Poolish, Biga, Prefermento: cosa sono e come usarli
  • Impasto pane (fatto a mano). Momento pratico
  • Autolisi/Idrolisi: come usarla e a cosa serve
  • Puntata e appretto degli impasti
  • Utilizzo della tecnica del freddo
  • Formatura Pane e formati speciali. Momento pratico
  • Trucchi e consigli per la cottura in forni casalinghi. Momento pratico

SECONDA LEZIONE PIZZA IN TEGLIA

  • Digeribilità e maturazione degli impasti
  • Quale lievito nella pizza: pro e contro
  • Utilizzo e gestione della biga per la pizza
  • Farine per pizza: come scegliere
  • Impasto pizza in teglia (fatto a mano). Momento Pratico.
  • Impasto pizza tonda al piatto (fatto a mano). Dimostrazione
  • Lo Staglio, il segreto per una pizza perfetta
  • Stesura pizza al piatto e pizza in teglia. Momento Pratico.
  • Condimenti della pizza: esempi pratici
  • Trucchi e consigli per la cottura in forni casalinghi. Momento pratico

Raffaele Pignataro: Napoletano di origine ma romano di adozione, ha iniziato a coltivare la sua passione per la cucina, ma in particolare per i lievitati, frequentando corsi sia amatoriali sia professionali con diversi maestri italiani ed esteri. Ha iniziato i suoi primi corsi da docente con l'associazione Burro & Bollicine di Latina per poi iniziare a tenere corsi a Roma ed in altre città d'Italia dove viene invitato. Per il suo modo divertente e pratico di trasmettere conoscenze ai suoi studenti, i suoi corsi sono molto richiesti e registrano sempre il tutto esaurito. Ad oggi (Dicembre 2014) ha tenuto corsi a più di mille persone.